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Salzig, süß oder mit Schokolade überzogen – die Geschmäcker von Popcornfans sind verschieden. Aber nicht aus jedem Maiskorn kann wohlschmeckendes Popcorn entstehen. Für die Herstellung benötigt man Popcornmais, so genannten Puffmais, der speziell für diesen Zweck angebaut wird. Er hat eine vergleichsweise dünne Schale, die jedoch härter ist als bei herkömmlichen Sorten. Normale Maiskörner sind in der Regel zu trocken oder zu weich und können daher unter Hitzeeinfluss nicht aufplatzen. Popcornmais darf nicht zu trocken sein. Die Qualität von Popcornmais wird nach verschiedenen Kriterien bemessen. Beispielsweise ist die Expansion, also das Größenverhältnis zwischen dem Korn vor und nach dem Aufpoppen, ein Qualitätsmerkmal. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, darf Popcornmais auch nicht zu trocken sein.
Popcornmais gibt es in zwei unterschiedlichen Sorten: Butterfly und Mushroom. Wie der Name schon sagt, bekommt aufgepoppter Butterfly-Mais bisweilen die Form eines Schmetterlings. Popcorn aus Mushroom-Mais dagegen erinnert mit seiner runden Form ein wenig an Champignons. Soll das produzierte Popcorn weiterverarbeitet werden, beispielsweise zu Premium Choco Popcorn, verwendet man eher Mushroom-Mais. Seine kompakte Form macht ihn weniger bruchempfindlich und hält der mechanischen Beanspruchung beim Auftragen der Schokoglasur besser stand.
Wird der Mais in der Popcornmaschine erhitzt, gehen die Wasseranteile im Korn von einem flüssigen in einen gasförmigen Zustand über und dehnen sich immer weiter aus. Wenn die Schale dem Druck des Wasserdampfes nicht mehr widerstehen kann, bläht sich die erhitzte Stärke in Sekundenbruchteilen auf und tritt in einer schaumartigen Struktur aus. Diese Masse erstarrt durch die rasche Abkühlung sofort und kann – am besten ganz frisch – als Popcorn geknabbert werden.
Mais, der hierzulande auf beachtlichen Flächen angebaut wird, ist hauptsächlich für die Gewinnung von Stärke, Viehfutter oder Energie bestimmt. Diese Sorten lassen sich nur sehr schlecht oder gar nicht zu Popcorn verarbeiten. In ihrem Inneren ist zu wenig Wasser gespeichert, um im Popcornkessel Druck aufbauen zu können. Sind Körner beschädigt, kann die Feuchtigkeit beim Erhitzen auch direkt durch Öffnungen entweichen. Das typische, explosionsartige Aufplatzen bleibt somit einfach aus.